Rovnice kávy - KÁVA

Káva trochu jinak ...

  • každé zrnko obsahuje přibližně 1 milion buněk a v každém zrnku kávy je až 800 různých chutí a vůní (proti 280 ve víně)
  • zelená káva je velmi tvrdá a velmi těžko by se mlela. Pražení činí kávu křehkou, což snižuje
  • potřebnou energii k umletí

Mletí

  • cílem je optimalizovat styčnou plochu vody a kávy
  • ovlivňuje to jak aroma, sílu a chuť
  • ovlivňuje extrakci a vzhled kávy
  • pěnu na espressu
  • barvu

Různé druhy a typy mlýnků: ploché / kónické / válcové. 

Různé druhy přípravy kávy vyžadují rozdílnou jemnost mletí.
počet částí umletých z jednoho zrnka pro

  • 100 – 300 French press
  • 500 – 800 Filtrovaná, překapávaná káva
  • 1.000 – 3.000 Nápojové automaty
  • 3.500 Espresso
  • 15.000 – 35.000 Turecká káva

Počet částic vzniklých mletím se kontroluje v procesu mletí pomocí laserového paprsku.

Největším nepřítelem aroma je kyslík
Káva ztratí 60 % aroma za 15 minut po umletí .. proto je důležité připravovat kávu bezprostředně po umletí

Vždy jsou tu nové trendy …

Lidé na celém světě pijí stále více kávy. Světová spotřeba každoročně o několik procent stoupá i díky novým kávovým trendům.
V minulých letech díky míchaným nápojům obsahujícím mléko stoupala spotřeba tmavě pražené kávy, vhodné pro přípravu espressa. Vedle toho roste i obliba překapávané, filtrované kávy. Příčinou je módní „retro“ vlna a snaha připravovat si „pravou“ kávu doma. Podobně jako je grilování návratem ke kořenům přípravy masa, tak je touha umět připravit čerstvě namletou kávu.
Nemělo by to být překvapením. Filtrovaná káva z čerstvě namleté kávy nabízí komplexní zážitek chutí a vůní. Přináší to nutnost použití světleji pražených, ne tak silných káv, které umožnují poznat více nuancí aroma.

Dalším trendem je důraz na šetrnost k životnímu prostředí. Více a více zákazníků se ptá na certifikáty a svět kávy na to reaguje. Každý region a každý stát si buduje se začínají více zajímat jak se káva pěstuje a chce se vyčlenit podobně jako se povedlo ve vinařském průmyslu Bordeeax. A je důležité, že stejně odpovědní jsou také zákazníci tím, že akceptují vyšší ceny např. Fair Trade produktů při nárůstu nároků na kvalitu kávy.

Průvodce lepší kávou …

Pražení
Světle pražená káva nabízí více možností aroma, zatímco tmavě pražená dodává větší sílu. Tmavší pražení je vhodná tam, kde je tvrdší voda. Pokud je káva hořká, pak je pravděpodobně přepražená

Dávkování
Vyšší dávkování dodává kávě plnější tělo a sílu. Příliš velká dávka činí kávu hořkou a malá dávka dělá slabá těla.

Kvalita vody
Šálek kávy obsahuje 98,5% procenta vody. Takže kvalita vody je velmi důležitá. Tvrdost vody určuje jaký stupeň pražení by měla káva mít. Dodavatel vody by měl být schopný vám sdělit vlastnosti používané vody, nicméně nejlepší je změřit kvalitu vody v místě odběru.

Mletí
Způsob, neboli jemnost, či hrubost mletí je nejdůležitější pro výslednou vůni a chuť kávy. Je určen vlastnostmi kávových zrn a strojem, který se k přípravě kávy používá. Čím jemnější mletí, tím je silnější chuť a vůně. Proto je v automatech na kávu zásadní, jak je mlýnek nastaven a ošetřován.

Teplota vody
Teplota vody ovlivňuje množství esenciálních olejů, které jsou vylučovány v průběhu louhování. Obecně lze říci, že by teplota louhování měla být od 92 do 96 Celsia. Nicméně káva je živá surovina a tak lze říci, že s příliš chladnou vodou nedosáhnete vyluhování všech chutí, zatímco příliš horká voda jich vyloučí moc a způsobí to hořkou chuť výsledné kávy.